あんこで街を元気にする「あんこもん」プロジェクト。【開店準備】では、9月のテスト営業に向け、商品や店舗をどんどん決めていきます。
今回は前橋中心市街地にある中央公民館の料理実習室にあんこもんメンバーが集まり、基本となる「つぶあん」と「こしあん」のレシピと、主力商品である「おはぎ」のレシピを決めていきました。
まずは映像をご覧ください！
１）前回のロールプレイングの結果共有
前回、皆さんで行ったロールプレイングの結果をまとめました。
お客様の導線に合わせて、何を準備したら良いかをまとめています。入店前にはあんこもんのコンセプトと魅力が伝わるように。入店後はスムーズにオーダーして、自分なりの「たし」でアレンジできるように。飲食中は素敵に写真が撮れるように。飲食後は、パンフレットなどで仲間にお話しができるようになど、これを使って、お店に必要な内装やサービスを決めていきます。
お店のユニフォームや店舗デザインのイメージもチラ見せ。
２）あんこのレシピ決め
今回は、あんこもんの命とも言えるあんこのレシピ決めです。あんこもんの活動の中で、皆で様々なあんこを食べ比べ、あんこの大きな方向性は決まっています。
■つぶあん：
・小豆は、香り、味、風味が特に優れた北海道十勝産「きたろまん」
・砂糖は、優しい甘さにするために「きび糖」
・できるだけ甘さを控えて豆の風味を活かすように
→たくさん食べられて満足するあんこに
■こしあん：
・生あんは、群馬では数少ない製餡所「あんこや深澤」（富岡）
から提供
・砂糖は、キリリとした上品な甘さの「白ザラ糖」
・上品な中にも、しっかりと甘さがあるように
→少量でも気分が満たされるるあんこに
今回は、あんこの味に大きく影響する「甘味」を決めます。様々な協力先の製餡所、和菓子店からお聞きした調合具合を参考に、つぶ、こしそれぞれ２種類の分量で比較しました。
110度まで上げると、糖分が変化するらしいです。火傷に注意！
皆さんでテイスティングしましたが、あんこだけで判断する難しさ・・・ひとまず判断は置いといて、あんこを冷やしながら、おはぎの準備に。
３）おはぎのレシピ決め
■つぶあんのおはぎ：
・もち米は新潟県産「こがねもち」（平野屋米穀店）
・あんこ好きが満足するように「あんこ多め」のバランス
→２つ食べられて満足するおはぎ
■こしあんのおはぎ：
・もち米は新潟県産「こがねもち」（平野屋米穀店）
・雑穀を混ぜて、こしあんの滑らかさとゴハンの粒感のバランスを楽しむ
→１個でも気分が満たされるるおはぎに
おはぎは、あんこ自体の風味以外にも、あんことごはんのバランスも大切です。そこで、３種類のバランスで試作してみました。
分量ごとに「あんこ玉」を作って、手で握っていきます。
あんこの種類、甘さ、分量で１２種類のおはぎを作りました。
食べ比べてみて、意見交換。小豆の風味と甘味のバランスをどこに持っていくかの議論です。普通の和菓子屋さんは、日持ちさせるためにある程度甘味を増す必要がありますが、あんこもんではケーキのように賞味期限を短く設定するので、甘さを抑えたあんこを提供できることが強み。あんこ好きならではの小豆の風味にこだわったあんことおはぎレシピが完成しました！
最終レシピ
■つぶあん砂糖比率
小豆：砂糖＝１：０.６（生つぶあん：砂糖＝１：０.３）
■こしあん砂糖比率
小豆：砂糖＝１：０.９（生こしあん：砂糖＝１：０.５）
■おはぎ あんバランス
ごはん：あんこ＝３０g：４５g（「あんこ増し」は３０g：６０g）
数字で表してもわかりにくいですが、あんこ好きが編み出したベストバランスです。皆さんにご提供するのが楽しみです！
次回は、「スパイスあん（おはぎ）」「エクレあん」「あんフラペチーノ」のレシピを確定していきます！
４）テストショップのオープン日が確定！
【店舗情報】
店舗名：あんこもん
業種：あんこ専門店
期間：9月9日（金）〜25日（日）※期間限定（不定休）
場所：CHU-BORN（まちなか工房）
前橋市千代田町二丁目8-11
※イートイン、テイクアウト可
いよいよ、期間も確定。２週間の期間限定店舗ですが、唯一無二のあんこ体験が提供できるように、あんこもん仲間で準備していきます。お楽しみに！
